生八つ橋の製造工程見学からししゅう美術館の鑑賞まで、さまざまな京都の文化に触れられる施設「八つ橋庵とししゅうやかた」で今回は、大豆から作る「本格おとうふづくり体験とせいろ蒸し御膳」のｲﾍﾞﾝﾄを、80名様の参加者を迎えて盛大に開催いたしました。

おとうふは、今でこそ日本人の食生活に欠かせないものとなりましたが、元来、中国で古くから食されており、千年以上前に日本に伝来したとされています。京都では、南禅寺の修行僧の精進料理がきっかけで広まったと言われ、たいへん歴史ある食材です。

会場ではｸﾞﾙｰﾌﾟに分かれておとうふづくりに取りかかります。
まずは一晩水につけた大豆を水ごとﾐｷｻｰですりつぶした「呉（ご）」いわゆる「おからと豆乳に分ける前の状態のもの」をｺﾝﾛで火にかけて、焦げつかないよう木ﾍﾞﾗでかき混ぜながら煮ていきます。根気よくずっとかき混ぜ続けていると、徐々に腕の疲れが限界に･･･。でもさすがForet会員のみなさん！交互にﾊﾞﾄﾝﾀｯﾁしながらﾁｰﾑﾜｰｸでうまく乗り切りました。

続いて、炊きあげた呉を、水でぬらした木綿の袋に入れて力を込めて絞ります。水分が残らないよう、しっかり最後まで絞りあげるのがﾎﾟｲﾝﾄです。こうして出来た液体がみなさんよくご存知の「豆乳」、残ったものが「おから」です。
さらに絞った豆乳をふたたび火にかけ、75℃まで温めます。すると徐々に表面に「まく」が張ってくるのですが、これが京料理の代表格「ゆば」です。80℃を超えてしまうと、大豆たんぱくは固まりにくくなってしまうので、ゆばを作る際は弱火で温めることを心がけましょう。できたてのゆばは、その場でお出汁に浸けて召し上がっていただきました。

最後は豆乳に「にがり」を入れ、木ﾍﾞﾗで右２回、左２回混ぜ、十文字を切って真ん中で流れを止めます。よくぬらした木枠に豆乳を流し込んだら、あとはふたをして15分間水ぬきで待つだけ。木枠のまま冷水に入れて、木綿の袋を外したら昔ながらの木綿豆腐の出来上がりです。

今回はお年玉企画として、完成したおとうふは、色とりどりのおばんざいが並んだ「せいろ蒸し御膳」と一緒に、湯豆腐にしてお召し上がりいただきました。お料理との相性もぴったりで、みなさん大満足のご様子でした。ちなみに、豆乳を絞ったときに出来たおからは、袋に入れてお持ち帰りいただきました。もしかすると、この日の夕飯の食卓におから料理が並んでいたかもしれませんね。